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Durante esta semana dispondremos de materias primas de primer nivel venidas de la otra punta de España. En concreto, dispondremos de un manjar denominado Guisante Lágrima proveniente de una pequeña explotación agrícola en Getaria (Gipuzkoa).

Aroa, S.C. es el proveedor de esta exquisitez, cuyas virtudes desgranaremos más adelante. Su cultivo se realiza en un puñado de hectáreas a orillas del Cantábrico trabajados de forma artesanal y con sistemas de producción sostenible y respetuosa con el medio ambiente, obteniendo vegetales de alta calidad. Un cultivo que se lleva a cabo con mucho mimo y buscando siempre la excelencia de sus productos, aportando abonos naturales del mar y la tierra. Desde Restaurante La Jarana queremos que conozcas la calidad de estos productos y sus altas posibilidades culinarias, así como su aporte al mundo de la gastronomía.

Los guisantes lágrima tienen su periodo de plantación entre el 15 de Octubre y el 15 de Febrero, siendo su recolección desde el 15 de Febrero hasta el 15 de Junio. Recogido y pelado a primera hora de la mañana a mano, todo bajo control sanitario y presentándolo en botes de 50g y 200gr. Es fundamental identificar el punto idóneo de maduración en cada vaina. Su calibre es el menor entre la producción de guisantes (estando por encima en calibre el Guisante Extra y el Guisante propiamente dicho). Se trata de “caviar vegetal” por lo codiciado en que lo convierte su corta y limitada temporada ya que el punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de aquí su nombre), porque aún no está maduro del todo. Las mejores variedades para conseguir el guisante de lágrima son la Maravilla, Negret y Príncipe Alberto.

Respecto a su sabor y propiedades se trata de un vegetal muy delicado, caracterizándose por tener una piel fina y llena de sabor y savia. Cuanto más pequeño es el guisante lágrima, mayor será su sabor y más delicado su tectura en boca. Se recomienda consumirlos inicialmente crudos o casi crudos, ya que ello permite disfrutar de todos sus matices, de forma similar a lo que ocurre con el caviar. Respecto a sus características nutricionales, tiene un alto contenido en fibra, así como, en minerales como el hierro, potasio y calcio. Como buen guisante, es fuente de vitamina B12, y se recomienda su consumo como base de cualquier dieta sana y variada. Pequeños, tiernos y de un sabor delicioso, el único problema de los guisantes lágrima es su precio, ya que es tratado como el caviar, aunque su coste para el buen comensal será más que recompensado. Entre sus clientes, desde hace 25 años, se encuentran algunos de los chefs más reconocidos de la gastronomía vasca como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, entre otros muchos, aunque su fama ha traspasado fronteras y son muchos los que lo buscan para conocer este producto.

A nivel de preparación en la cocina, puede ser utilizado en aperitivos, en crudo, atemperado con toque de aceite de oliva virgen extra con virutas de jamón y huevo escalfado o guisados con su propia vaina. Así podemos degustar distintas posibilidades que combinan el sabor de esta hortaliza con otras de base, como por ejemplo Hojas tiernas de guisante con emulsión de AOVE y agua o Guisantes de lágrima con mantequilla, menta y aceite de pimientos. Por supuesto también pueden ser utilizados para crear salsas o jugos con los que buscar su intenso sabor en boca. Ejemplos de dicha preparación puede ser el Jugo de vaina de guisante con flor de cebollino, la Crema de limón con guisante de lágrima o Chipirones con crema de guisantes de lágrima y menta.

En Restaurante La Jarana sólo durante unos días dispondremos de platos variados utilizando Guisante Lágrima. No te lo pierdas, ven a visitarnos y disfruta de las distintas formas de poder probar este manjar exclusivo.