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Setas y Vinos: Una cena en pareja

02 Oct 2015, Publicado por SevillaLaJarana en General, Vinos

El otoño nos abre sus puertas con el mejor regalo gastronómico que puede hacernos: las setas. Y es que la llegada de las primeras lluvias da el pistoletazo de salida a la temporada de este manjar del que podemos disfrutar en todas las mesas. Su amplia variedad satisface los paladares más exquisitos, pero acompaña también en las mesas más modestas; ya sea pasando por la plancha o en un plato más elaborado, son un recurso imprescindible que no puede faltar en nuestra faceta culinaria.

Además, su temporalidad hace que sea un producto de lo más apreciado y las cocinas esperan expectantes sus primeros ejemplares, aunque para las más valoradas, las trufas, hay que esperar hasta bien entrado el invierno.

 

APRENDIENDO A COMBINARLOS

Degustar las setas acompañadas de un vino escogido con esmero, garantiza una comida marcada por los matices de nuestros dos protagonistas. A la hora de elegir el vino, hay que tener en cuenta aspectos como el sabor y textura del hongo, su intensidad y su aroma, para lograr una armonía que les deje brillar a los dos en perfecto equilibrio. Como regla general, las más intensas encuentran su acompañante en los Tintos, y las de sabor más suave casan a la perfección con Blancos; pero a partir de aquí existe un amplio abanico.

Una de las variedades más apreciada es el boletus; su sabor, algo dulce pero intenso, su olor, similar a los frutos secos y su textura más bien blanda, convierte su degustación con tinto en un placer. Un risotto, con un rioja alta o un plato con foie, como un Chardonnay que corte esa untuosidad y le aporte acidez, es un acierto seguro. Los vinos olorosos secos son también una combinación perfecta.

El níscalo es uno de los más demandados y podemos encontrarlo en numerosas partes de la Península. Su carne densa, sabor ácido y textura seca, hace que la combinación con tinto de intensidad media sea su gran baza, como nuestro Payoya Negra; entraríamos en vinos como uvas merlot o garnacha. Se trata de una seta de sabor muy personal y aromas a hoja de pino, que quedará muy acorde con un tinto joven de cualquier denominación.

La serenduela es la seta común, de aroma almendrado amargo y de gusto dulzón. La textura blanda de su carne favorece su preparación a modo de salteado y su degustación combina con vino manzanilla, como nuestro Fino Jarana, ya que le otorga un toque salado. Por otra parte, el vino de Montilla es fiel acompañante de la seta denominada Perro chico, San Jorge o Primavera, debido a su carne compacta y su sabor seco.

Las trufas son otras de los imprescindibles en el mundo culinario; sus variedades, blanca y negra, ofrecen dos opciones muy apetecibles. Si la negra deja entrever un olor a avellana y un sabor amargo, un vino de carácter fino, como Manzanilla Papirusa, responde a sus pesquisas; en cambio la trufa blanca, con su sabor ácido e incluso picante y su inconfundible aroma a ajo, ven en el amontillado su mejor opción.

No se puede dejar pasar esta oportunidad para degustar los productos de temporada y recorrer con ellos nuestras bodegas para escoger la combinación que más les agrade.