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Receta: Micuit de Foie de Pato

13 Jul 2015, Publicado por SevillaLaJarana en Recetas
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no de nuestros platos estrellas. El nombre de Mi-Cuit significa Semi-Conserva, que se realiza con el hígado cocinado sólo con sal y pimienta en un recipiente de barro o en tarro de vidrio. La cocción se hace a unos 80º. El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Mantiene un color marfil, de textura suave, y con un sabor permanente al paladar. Nuestro plato cuenta con materia prima de máxima calidad, y que pasamos a detallarte a continuación.

HIGADO FRESCO DE PATO SILVESTRE, MORAS DEL MEDITERRANEO, NARANJAS DE SORRENTO, FLORES DE ORLUÑA, LUIS FELIPE, ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA HACIENDA GUZMÁN Y ESPECIAS ANDALUZAS.

Antes de empezar a preparar el hígado, conviene que esté a temperatura ambiente un par de horas, pero sin que le dé el aire para que se modifique el color. El hígado está repleto de grasa, por lo que estando a temperatura ambiente es casi maleable. Nuestro cocinero recomienda aplanar los lóbulos enteros sobre una bandeja, dejando protuberancias y hendiduras, que permitirán que los condimentos penetren mejor.

Empieza condimentando con la sal. A continuación espolvorea pimienta al gusto y un poco de azúcar moreno. A continuación se vierten los líquidos. Finalmente se cubre el foie con film transparente y se deja reposar en el frigorífico unas doce horas para que vaya absorbiendo los sabores.

Pasado este tiempo, se prepara una tarrina de cristal en dónde se coloca el foie compactándolo. Finalmente la cocción se realiza en el horno al baño maría a temperatura muy baja para no estropear el foie. Cuando se retira el foie micuit del horno hay que retirar el exceso de grasa y dejar un reposo de doce horas en el frigorífico.

Una vez finalizado el tiempo de reposo se dará por finalizada la elaboración del foie micuit, y pasaremos a emplatarlo acompañándolo de tostadas.

Esperemos que os guste!