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Receta: Lomo de bacalao con veoluté de berberechos

10 Jul 2015, Publicado por SevillaLaJarana en Recetas
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speramos que os guste el plato que os presentamos hoy, uno de los platos estrella de nuestra carta. Como el propio nombre del plato indica, Lomo de bacalao con veoluté de berberechos, es una adaptación de nuestro chef sobre el clásico lomo de bacalao a la plancha. Nuestro plato cuenta con materia prima de máxima calidad, y que pasamos a detallarte a continuación.

SOLOMILLO DE BACALAO DE ISLANDIA JUNTO CON UNA SELECCIÓN DE MARISCOS Y MOLUSCOS DE PRIMERA CALIDAD, VELOUTÉ DE BERBERECHOS GALLEGOS, MANZANILLA DE SANLUCAR, ADEMÁS DE HARINA, SAL, LAUREL Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

La elaboración de este plato está dividida en dos partes fundamentales, la preparación del lomo de bacalao a la plancha y su posterior maridaje en el velouté de berberechos gallegos, mariscos y moluscos, regado de manzanilla de nuestra tierra. La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico, el roux. En el caso de nuestra salsa, es una velouté compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo extraído de los berberechos que identifican este plato.

Los pasos a seguir para preparar este plato son los siguientes:
– Dorar levemente el lomo de bacalao en la plancha.
– Preparar la salsa velouté haciendo uso de unos 100 gr de berberechos, corrigiendo el espesor de la misma mediante harina.
– Incorporar al lomo de bacalao la salsa elaborada, los mariscos y moluscos seleccionados para obtener una textura diferente, y rociarlo todo con aceite de oliva virgen y un poquito de manzanilla de Sanlucar.
– Dejar reposar y emplatar.

Esperamos que os guste!