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Cortes de la Carne: Disfrutar de los matices

27 Ene 2016, Publicado por SevillaLaJarana en General

Los cortes de la carne suelen variar según el país o región en el que uno se encuentre. Esto se debe principalmente a las razas de animales con las que trabajan los carniceros, ya que para realizar los cortes se debe tener en cuenta el tamaño y la consistencia del animal. Otra razón por la que varían los cortes en las distintas regiones es por el tipo de plato y su preparación, dependientes en muchos casos de los hábitos de los habitantes de dicha región. Por todo ello, generalmente solemos encontrar los mismos tipos de cortes cuando vamos a la carnicería o a un restaurante.

Pero si somos amantes de la carne o queremos probar nuevas sensaciones y matices, no por vivir en un determinado lugar tenemos por que renunciar a otros cortes que pueden resultarnos muy sabrosos y adecuados en ciertos momentos o ambientes. A continuación os proponemos una serie de cortes tradicionales, otros modernos y de fuera de nuestras fronteras, así como de distintos tipos de carnes que podréis probar en nuestro restaurante y que a veces son difíciles de encontrar en la carnicería de nuestro barrio o un poco complejas de preparar de una forma diferente.

Comenzando por la carne de vacuno: Ternera y Buey

En general, la ternera ofrece una carne tierna y sabrosa que admite múltiples tipos de cocciones según la madurez de la carne: guisos, salteados, braseados, estofados, plancha, barbacoa… e incluso elaboraciones en crudo.

Respecto a los cortes de la ternera, destaca el clásico filete de lomo, así como preparados más elaborados como la pierna o el costillar de ternera. Entre los cortes menos conocidos encontramos el Ossobuco de ternera, tratándose de un corte especial compuesto por buena carne y hueso. Su nombre viene del italiano y significa “Hueso con hueco o agujero”

Dentro de las carnes de buey, el Solomillo es la joya de la corona, pieza de gran ternura, exige preparaciones simples que no distraigan la calidad de esta carne. Elaboraciones: Parrilla, plancha, salsas sutiles, en crudo como el Tartare y los carpaccios. No tiene nervios y grasa. Sus cortes más famosos son el chateaubriant, el tournedó y el filet mignon. Tampoco debemos de olvidarnos del Chuletón de Buey, ideal para asados y parrilladas, y sobre todo para darse un “homenaje” y triunfar como anfitrión.

El rey: Nuestro Cerdo Ibérico

La carne de cerdo fresco y de primera debe tener un atractivo color rosa perlado, de textura fina y con grasa visible, densa y de un blanco lechoso.

Con el cerdo se pueden preparar platos exquisitos y tradicionales como los pies de cerdo o el cochinillo asado muy preparado en Castilla y León. De forma más o menos reciente, han aparecido cortes del cerdo ibérico como la pluma, la presa o el secreto que tienen un gusto más bravío que el cerdo blanco con una grasa intermuscular que al fundirse resulta jugosa y deliciosa y que suele prepararse a la plancha. Junto a estos cortes, encontramos otros más tradicionales como son el solomillo de cerdo, la cinta de lomo o las chuletas de palo.

Además de estos cortes conocidos para la gran mayoría de comensales de nuestro país, están comenzando a aparecer nuevos cortes importados de países extranjeros, en la búsqueda de nuevos matices y experiencias para el consumidor. Por ejemplo, un corte no muy extendido en España pero exquisito, es el corte Francés de la chuleta tradicional de Cerdo, que permite obtener una pieza limpia, sin hueso, tremendamente jugosa y deliciosa.

En Restaurante La Jarana en Sevilla podrás probar todos estos cortes que os desgranamos, pudiendo experimentar con la mejor materia prima, los matices y diferencias entre los mismos. No esperes y ven a descubrir nuevas experiencias con nosotros.

Carnes Blancas: Cordero, Pato, Conejo …

La carne blanca es aquella que, en contraposición a la carne roja, presenta una coloración menos rojiza y generalmente son de origen no mamífero (aves). Las carnes blancas son fáciles de cocinar, sabrosas y muchas veces menos costosas que la carne de res, de cerdo o de otros animales. Podríamos indicar como principales beneficios su bajo nivel de grasa, aporte de proteínas y de antioxidantes.

Cuando hablamos de aves, sería más pertinente utilizar el término trinchar para referirnos al corte que realizamos en el ave -por sus coyunturas- para dividirlo en trozos y poderlo servir o utilizar para su preparación en la cocina. Si hablamos en crudo, tras el vaciado y desplumado de la pieza se suele trinchar en seis pedazos: las dos pechugas, el pecho, los dos muslos y el caparazón. Si el ave es muy grande, con la pechuga y los muslos se pueden hacer varias porciones.

Dentro del cordero, considerando animales jóvenes para enmarcarlos en la categoría de carnes blancas, destacan sobre todos los demás cortes las Chuletas y Costillas, muy apreciada por los comensales. Al igual que con otras carnes que hemos visto anteriormente, existen también cortes poco conocidos como el Chop (corte de la silla ideal a la plancha o a la parrilla) o el Noisette (corte del lomo deshuesado con parte de falda y costillas, de dónde se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freir o a la plancha).