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Conociendo nuestra carta: Carne de Txogitxu

26 Oct 2015, Publicado por SevillaLaJarana en Cocina

Son muchos los que aún no han oído hablar de este manjar de nombre impronunciable que ya puja entre las carnes mejor valoradas del mundo, como la carne de Kobe. Este bocado vasco ha sido premiado con una estrella en los Great Taste Awards de 2014, los Óscar de la Alimentación; estos premios los conceden prestigiosos jurados de todo el mundo, muchos de ellos chefs con estrellas Michelín, además de reconocidos profesionales de la cocina y críticos gastronómicos. temático Vasco, transmisor de paladar, cultura e identidad

EL TXULETÓN DE LAS SIDRERÍAS

Esta carne proviene del País Vasco, una región entregada a la ganadería y rodeada de sidrerías, algunas de varios siglos de antigüedad. El consumo de esta carne está rodeada de tradición sidrera, cuando antes de la primavera había que embotellarla y las catas se acompañaban con carne de vaca. En la ctualidad, esta práctica se conserva: al grito de ¡txotx! se abre el barril (kupela) y se deja salir a chorro la sidra; los presentes acercan su vaso y con la sidra escanciada recién salida de las barricas acompañan el txuletón vasco de cerca de 1 kg.

La carne de Txogitxu está seleccionada entre las mejores carnes rojas de animales criados en condiciones excepcionales. Se trata de vacas o bueyes viejos que pueden tener hasta 20 años y, a pesar de que el imaginario popular se suele mostrar receloso ante ejemplares de avanzada edad, estas piezas son exquisitas. El motivo es que fuera de las tierras vascas esta práctica es poco habitual, pero allí se han consumido tradicionalmente, por lo que conocen de primera mano las cualidades de este producto: el sabor único de su grasa, el perfecto veteado y la carnosidad de sus músculos otorgan a las Txogitxu la razón de su éxito.

El nombre proviene de una combinación de términos locales: txo- representa a la sidra vasca, -gi- a Guipúzcoa, lugar de donde procede la carne, y -txu- a txuletón, la pieza que se degusta. Así nos encontramos con la búsqueda de las vacas extraordinarias, ya que no vale cualquier animal antiguo, sino los que cumplan los requisitos para conseguir la excelencia. Es necesario localizar una vaca vieja y gorda cuya grasa sea fundente y que haya sido engordada lentamente y de manera natural. Todo ello ha hecho que término Txogitxu pase de ser el nombre de un procesador de carne a una marca mundialmente conocida.

CÓMO ES EL TXULETÓN

El txuletón de Txogitxu es una carne de color rojo oscuro con un fino veteado que resalta entre la gruesa capa de grasa que rodea a la pieza. Esta grasa es la que evita que se reseque y que al trabajar con ella conserve todas sus cualidades, evitando acciones como el sobrecalentamiento al cocinarla. Es particularmente aromática y muy delicada, algo que se consigue cuando los animales viven en libertad y pueden completar su alimentación a base de pastos, con hierbas frescas y aromáticas. Además viven sin estrés, lo que repercute favorablemente en su equilibrio hormonal, hecho que se refleja en la carne.

Los mejores restaurantes sirven esta carne a sus clientes, y maestros como Arzak no han dudado en incluirlo en sus menús. Entre sus seguidores ya suenan nombres europeos, e incluso algunas cocinas de Asia y África le han otorgado su merecido espacio. En La Jarana no hemos querido quedarnos atrás y ya contamos con este manjar en nuestra carta. No esperes a que te lo cuenten y acércate a degustar este excepcional bocado.